По-друге, під час замочування частково розчиняються олігосахариди, що викликають підвищене газоутворення в кишечнику.. По-третє, є думка, що таким чином квасоля втрачає так звані антинутрієнти — сполуки, що перешкоджають засвоєнню поживних речовин.
Замочування круп і бобових знешкоджує антинутрієнти, зокрема фітинову кислоту. Сприяє пробудженню ферментів, виробленню вітамінів у крупах та бобових. Це підвищує засвоюваність мікроелементів, покращує здоров'я.
Чи варто взагалі замочувати квасолю? Так, безумовно, причому краще у підсоленій воді: час варіння квасолі скоротиться приблизно на 45 хвилин. До того ж, попередньо замочена квасоля рівномірніше поглинає воду у процесі приготування. Замочити квасоля можна і на ніч (тобто 8-12 годин), і на добу.
Варити квасолю без попереднього замочування потрібно від 3 до 4 годин. Заздалегідь замочена квасоля звариться 1 до 2 годин.