Доведіть до кипіння. Як тільки вода закипить, зменшіть полум'я або температуру до мінімуму. Помістіть кошик пароварки або мультиварки в каструлю прямо над киплячою водою, зверху на неї поставте миску з|із| сиром. Дайте воді залишити ще протягом 1-5 хвилин.
Вже за температури 30-35 градусів починають плавитися молочні жири. Сир стає трохи м'якшим, ніж у холодильнику. Потім, за вищої температури, починають руйнуватися молекули казеїну. Сир втрачає свою структуру і перетворюється на майже рідкий стан.
Моцарелла – м'який сир зі свіжим молочним смаком, який не забиває, а наголошує на смакі інших інгредієнтів страви. Серед сирів, що ідеально плавляться і тягнуться, Моцарелла займає перше місце, оскільки вона не виділяє жиру, не висихає і залишається тягучою навіть після того, як страва охолола.
Плавлений сир. Вибір режимів температури та тривалості плавлення
| Вид плавленого сиру | Температура плавлення, °С |
|---|---|
| Ломтьовий та ковбасний | 85 |
| Пастоподібний | 90-95 |
| Солодкий | 90-95 |
Sep 5, 2016