Пов'язано це з тим, що підвищення концентрації цукру в рідкій фазі тесту збільшує у неї осмотичний тиск та викликає плазмоліз дріжджових клітин. Щодо цього дія цукру аналогічна дії солі.Jan 2, 2019
Також цукор у тесті впливає на формування скоринки, на те, як швидко і як сильно вона рум'яниться. Чим більше цукрутим темніше виходить кірка, тому що в ній під час випічки відбувається карамелізація цукрів.
А от дріжджове тісто дуже залежить від кількості цукру: велика кількість зупиняє бродіння, при надлишку цукру швидко запікається скоринка, а середина тіста запікається повільно, готовий виріб буде щільним та важким. При нестачі цукру випічка буде блідою та несмачною.
Якщо ви тільки замісили тісто і переборщили з цукром, додайте трохи кислоти — сік лимона чи лайма. Або ж якийсь кисломолочний продукт — сметану чи несолодкий йогурт. І так, не намагайтеся додати сіль, вона лише посилює смак цукру.