Для того щоб після варіння яловичина була ніжною і м’якою, її слід правильно варити. Для цього її слід опускати в уже киплячу воду. Відварювати рекомендується цільним шматком. Розрізати на невеликі скибочки її можна буде вже після відварювання.
Готове жорстке м’ясо можна розм’якшити за допомогою водяної бані. Для цього м’ясо викладають на друшляк і ставлять над каструлею з киплячою водою. М’ясо вбирає вологу і стає соковитішим. Готуйте м’ясо від 15 до 45 хвилин – пробуйте на смак, поки він вас не задовольнить.
Солити яловичину, точніше бульйон, у якому вона вариться, необхідно практично наприкінці процесу варіння, приблизно хвилин за 10 до повної готовності. Після закінчення необхідного часу для приготування м’яса вогонь необхідно вимкнути, а яловичину залишити на півгодини в бульйоні. Це додасть м’ясу м’якості та соковитості.
Зробити в шматку м’яса невеликі надрізи, покласти в миску з нарізаною цибулею і скропити трохи оцтом. Поставити в холодильник на 1-2 години. Замість маринаду для “пом’якшення” яловичини можна взяти готову гірчицю, обмазати нею шматок з усіх боків. Гірчиця розпушує волокна.