рН свіжого молока становить 6,3–6,7. При зберіганні внаслідок молочнокислого бродіння у ньому утворюється молочна кислота. Якщо молоко починає скисати, його рН починає поступово зменшуватися.12 Oct 2020
Кислотність молока і молочних продуктів (крім олії) виражається у градусах Тернера. Градус Тернер показує число мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію (або гідроксиду калію), необхідне нейтралізації 100 мл або 100 гр продукту. Справжня кислотність молока pH 6,5-6,8, загальна кислотність 15,99-20,99°Т.
Визначити кислотність молока можна методом титрування: На 10 мл досліджуваного продукту додається дистильована вода (20 мл), фенолфталеїн (3 краплі). Суміш титрується 0,1 мл розчином NaOH. Кількість лугу, витраченого на титрування, збільшується в 10 разів для одержання кислотності, вираженої в градусах Тернера.
Кислотність – один із найважливіших показників якості молока, Що характеризує свіжість молока, його придатність до подальшої переробки та пастеризації, а також його сорт.